新任經理人進階之道系列--餐飲管理工作中的108個怎么辦

餐飲管理從入門到精通，互聯網思維創新餐飲管理，餐飲管理中遇到的服務、成本、溝通、安全問題，提供一站式解決方案。 本書采用模塊化設置，去理論化，簡單易懂，具有較強的可讀性，著重突出可操作性。全面系統地對新任職酒店經理人剛上任半年的工作進行了梳理。 1.本書內容豐富、文字精煉。 2.大量實際案例，頗具參考價值。 3.圖表為主，文字為輔，一目了然。

職場上的第一次晉升，對每一位新任職的經理人來說都意義非凡。
通常在上任之初，新任職經理人都有強烈的愿望，比如要成為一個讓下屬們追隨的好領導，要帶領團隊做出驕人的業績等。然而，在實際管理的過程中，卻發現問題接踵而來。
就個人層面而言，升遷為一名經理人，意味著新的機會與挑戰。但面臨新上司、新同事、新下屬、新環境，新任職經理人也需要適應。一個人任職初期的表現，可能會形成日后人們的刻板印象，如果起步失敗了，將來必須加倍努力才可能扭轉劣勢，但通常情況下，公司可沒耐心等你慢慢摸索。
管理學大師彼得? 德魯克說，“管理是一門綜合的藝術”。管理者既要具備基本原理、自我認知、智慧和領導力，還要不斷實踐和應用。所以，團隊管理從來就不是一件一蹴而就的事情，而是一個長期、持續的自我修煉的過程。
作為一名新任職的經理人，首先要明確自己所擔負的崗位職責、任務、管理職能，以及應具備的素質和能力，同時，讓自己的思維、視野得到較大拓展，提升自己的管理理論水平與專業水平，不斷提升管理能力，修己、達人，與團隊實現共贏，才是最好的職場進階之路。
基于此，我們編寫了本書，為新上任的經理人提供行動計劃和可能遇到問題的解決方案。
其中，《餐飲管理工作中的108個怎么辦》是針對新手餐飲店長而編寫的，包括六個部分，每部分四節，對應采用“月”代表“章”，“周”代表“節”。本書具體內容包括：第一個月——角色認知與團隊管理；第二個月——樓面服務與質量管理；第三個月——廚房作業與食材管理；第四個月——菜品管理與成本控制；第五個月——餐飲衛生與安全管理；第六個月——餐飲營銷與市場推廣。
本書進行模塊化設置，簡單易懂，具有較強的可讀性，全面系統地對新任職酒店經理人上任半年的工作進行梳理，適合新上任的酒店管理人員和從事酒店管理的人士閱讀，也可供管理咨詢顧問和高校教師做實務類參考指南。
由于筆者水平有限，書中難免出現疏漏，敬請讀者批評指正。
本書得到了深圳職業技術學院學術著作出版資助，在此深表感謝！

編著者 
 　

甘智榮，中國烹飪大師、中式烹調師考評員?，F任深圳市羅湖區東南烹飪技能培訓學校教導主任，被深圳市人力資源和社會保障局指定錄制線上教學課程，并負責粵菜師傅工程項目課程的開發。著有《食材前期處理指南》《看視頻！零基礎學做家常菜》等書。

賴崠，中式烹調高級技師，深圳市第二屆優秀技師，深圳市龍華區十大工匠之一，深圳市龍華區領軍型技能人才，深圳市龍華區五一勞動獎章獲得者，廣東省“粵菜師傅”技能大師工作室領辦人。

劉承智，副教授，畢業于西南農業大學（現西南大學），現任百色市財經職業技術學校校長，長期從事經濟學、管理學等教學科研和培訓工作，教學科研經驗豐富。

《餐飲管理工作中的 108 個怎么辦》是針對新手餐飲店長而編寫的，全書包括六個部分，每部分四節，對應采用“月”代表“章”，“周”代表“節”。本書具體由第一個月——角色認知與團隊管理 ；第二個月——樓面服務與質量管理 ；第三個月——廚房作業與食材管理 ；第四個月——菜品管理與成本控制 ；第五個月——餐飲衛生與安全管理 ；第六個月——餐飲營銷與市場推廣。 
本書進行模塊化設置，去理論化，簡單易懂，具有較強的可讀性，全面系統地對新任職餐廳的經理人上任半年來的工作進行了梳理，適合新上任的餐飲管理人員和從事餐飲管理的人士閱讀，也可供管理咨詢顧問和高校教師做實務類參考指南。

第一個月　角色認知與團隊管理
在餐飲管理中，如何認清自己的角色，怎樣打造高效的團隊并架起溝通的橋梁，以便提高自身的管理能力？
第一周　應認清自己的角色	2
問題1：餐飲店長的崗位職責是什么？	2
問題2：餐飲店長應具備哪些能力？	4
問題3：餐飲店長有什么權力？	6
第二周　打造高效的團隊	7
問題4：如何設定員工配置標準？	7
問題5：如何制定員工服務守則？	9
問題6：如何做好服務人員培訓？	11
【范本】 新員工培訓方案	13
問題7：如何設計完善的獎勵制度？	14
【范本】 ××餐飲公司獎金辦法	20
第三周　架起溝通的橋梁	22
問題8：有哪些溝通方式？	22
問題9：溝通的障礙來自哪些方面？	23
問題10：如何達成溝通的共識？	24
問題11：如何運用溝通的技巧？	25
問題12：管理溝通的要領何在？	26
問題13：如何提升溝通能力？	28
第四周　提升管理的能力	29
問題14：如何向上級匯報工作？	30
問題15：如何聽取下級的匯報？	31
問題16：如何向下級下達指示？	32
問題17：如何主持會議？	33
問題18：如何參加會議？	34
問題19：如何有效授權？	37

第二個月 樓面服務與質量管理
在餐飲管理中，怎樣進行樓面日常管理、菜品銷售，怎樣為客人提供優質服務并進行服務改進？
第一周　樓面日常管理	40
問題20：如何做好每日巡視檢查？	40
【范本】 ××餐飲店每日營業前檢查表	40
【范本】 ××餐飲店開餐前檢查表	41
【范本】 ××餐飲店就餐環境檢查表	43
【范本】 ××餐飲店營業后工作檢查表	44
問題21：如何做好樓面現場控制？	45
問題22：如何做好顧客訂位服務？	46
問題23：如何做好員工交接班管理？	46
第二周　做好菜品銷售	47
問題24：如何按菜品價格來推銷？	47
問題25：如何按顧客需求來推銷？	49
問題26：如何按用餐時段來推銷？	51
問題27：如何按銷售技巧來推銷？	52
第三周　提供優質服務	55
問題28：如何盡量滿足客人要求？	55
問題29：如何服務特殊客人？	56
問題30：如何實現智能服務？	62
問題31：如何打造特色服務？	63
問題32：如何做好細節服務？	67
問題33：如何提供個性服務？	68
問題34：如何提供應急服務？	69
第四周　改進服務質量	72
問題35：如何調動員工服務意識？	72
問題36：如何提高員工服務質量？	75
問題37：如何提升就餐環境？	76
問題38：如何制定服務質量標準？	78
問題39：如何控制餐飲服務質量？	80
問題40：如何進行客人意見調查？	80
問題41：如何開展服務質量評估？	84
問題42：如何正確處理客人投訴？	88

第三個月　廚房作業與食材管理
在餐飲管理中，怎樣配備廚房人員，如何控制廚房作業，如何對食材的采購與儲存進行管理？
第一周　廚房人員配備	92
問題43：如何確定廚房人員數量？	92
問題44：如何選配廚師長？	93
問題45：如何安排生產崗位人員？	94
第二周　廚房作業控制	95
問題46：如何制定生產標準？	95
問題47：如何加強制作過程控制？	96
問題48：如何提高出菜速度？	98
第三周　食材采購管理	100
問題49：如何選擇食材供應商？	100
問題50：如何建立食材采購質量標準？	101
問題51：如何選購綠色食品？	106
問題52：如何控制采購價格？	107
相關鏈接 如何防止采購人員“吃回扣”	109
問題53：如何把好驗收質量關？	110
問題54：食品驗收的標準是什么？	111
第四周　食材儲存管理	113
問題55：食材儲存的要求是什么？	113
問題56：如何分類存放不同性質的食材？	114
問題57：如何管理食材出庫？	117
問題58：如何盤點庫存的食材？	117

第四個月 菜品管理與成本控制
在餐飲管理中，如何對菜品進行合理定價，怎樣確保菜品質量，在開發創新菜品的同時如何控制菜品成本？
第一周　合理定價菜品	120
問題59：菜品定價應考慮哪些因素？	120
問題60：菜品定價應遵循什么原則？	120
問題61：菜品定價能采取什么策略？	122
問題62：菜品定價可使用什么方法？	124
相關鏈接 菜品定價常用技巧	126
第二周　確保菜品質量	128
問題63：如何制定菜品質量控制標準？	128
問題64：如何做好質量檢查與質量監督？	130
問題65：如何有效控制異物的混入？	130
問題66：如何確保菜品質量的穩定？	132
第三周　開發創新菜品	135
問題67：如何構思新菜品？	135
問題68：如何定位新菜品？	139
問題69：如何試制新菜品？	139
相關鏈接 新菜品研發七大原則	141
問題70：如何完善新菜品？	142
問題71：如何命名新菜品？	146
問題72：如何銷售新菜品？	147
第四周　控制菜品成本	148
問題73：粗加工環節如何控制成本？	148
問題74：配份環節如何控制成本？	150
問題75：烹調環節如何控制成本？	150
問題76：如何利用標準菜譜控制成本？	152

第五個月 餐飲衛生與安全管理
在餐飲管理中，如何對員工和門店進行衛生管理，又如何對食品和門店進行安全管理呢？
第一周　員工衛生管理	156
問題77：如何做好員工健康管理？	156
問題78：如何加強員工食品安全培訓？	157
問題79：如何監管員工個人衛生？	157
第二周　門店衛生管理	159
問題80：如何加強設施設備衛生管理？	159
問題81：如何加強清洗消毒管理？	162
問題82：如何做好廢棄物管理？	163
問題83：如何做好有害生物防治？	164
問題84：如何做好場所清潔管理？	165
第三周　食品安全管理	166
問題85：如何加強食品原料安全管理？	166
問題86：如何加強食品制作安全管理？	168
問題87：如何做好供餐、用餐與配送安全管理？	173
問題88：如何做好食品安全監管？	174
問題89：如何預防食物中毒？	176
第四周　門店安全管理	178
問題90：如何防范安全事故？	178
問題91：如何防范盜竊行為？	181
問題92：如何確保消防安全？	183
問題93：如何防范傳染??？	185

第六個月 餐飲營銷與市場推廣
在餐飲管理中，如何助力店內營銷，如何做好各種活動促銷，怎樣參與線上營銷以及如何提升外賣銷量？
第一周　助力店內營銷	188
問題94：如何借助內部宣傳品營銷？	188
問題95：如何利用菜單營銷？	189
問題96：如何通過服務營銷？	191
第二周　各種活動促銷	192
問題97：如何做好節假日促銷？	192
問題98：如何做好菜品展示促銷？	193
問題99：如何做好優惠促銷？	195
第三周　參與線上營銷	197
問題100：如何做好微博營銷？	197
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問題101：如何做好微信公眾號營銷？	203
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問題102：如何做好短視頻營銷？	209
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問題103：如何做好APP營銷？	216
第四周　提升外賣銷量	219
問題104：如何提升店鋪曝光量？	219
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問題105：如何提升訪問轉化率？	224
問題106：如何提升下單轉化率？	226
相關鏈接 如何引導用戶評價	228
問題107：如何提升客單價？	228
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問題108：如何提升復購率？	231